Trabajo De Investigacion De La Oca (oxzalis Tuberosa)

“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU“ CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS Trabajo de investigación de la oca (oxalis tuberosa) AUTOR   : DOCENTE JUÁREZ JUÁREZ LUIS L!ERT" L!ERT" : #EL$ %"RRE &UI'E CIUDAD :   IUR PAÍS :   er AÑO :  *+,- SULLANA 2015 PIURA PIURA Dedicatoria: Dedico el siguiente trabajo de investigación a todas las personas que forman parte de mi vida diaria a mis PADRES, quienes me Inspiran con el ejemplo de su esfuerzo, trabajo   dedicación,  por ellos persevero persevero para ser mejor persona cada d!a, a mi "ER#A$A quien me gu!a constantemente constantemente demostrando que la %nica %nica meta meta que no es posibl posible e alcanzar alcanzar es aquella que no es &jada, lo cual me demuestra que todo es posible en esta vida,   por ultimo a los docentes que entregan sus conocimientos d!a a d!a en las aulas, personas que son e'celentes  profesionales  profesionales  pero sobre sobre todo seres seres (umanos (umanos %nicos) EL ALUMNO INDICE Contenido Introducción.............. Introducción........................ ..................... ..................... ..................... ..................... ...................................... ................................. ..... 6 RESUMEN.............. RESUMEN........................ ..................... ...................... ..................... ..................... ............................................... .................................... 7 OBJEI!OS.......... OBJEI!OS..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ....................................... ............................. " OBJEI!O OBJEI!O #ENERAL$......... #ENERAL$................... ..................... ...................... ..................... ..................... ................................. ...................... " OBJEI!OS OBJEI!OS ESPE%&'I%OS$............. ESPE%&'I%OS$....................... ..................... ..................................................... .......................................... " I %AP&ULO$ PLANA (E O%A ) *'alis +uberosa...............................* 1.1 A+ONOM&A :...................... ................................ ..................... ..................... .......................................... ................................ * 1.2 (ES%RIP%ION$...................................................................................* 1.2.1 ORI#EN E ,ISORIA................. ,ISORIA............................ ................................................. ...................................... 10 1.2.2 MOR'OLO#IA MOR'OLO#IA (E LA O%A$............. O%A$....................... .................................................. ........................................ 11 1.2. PARES ARES (E LA PLANA PLANA (E O%A................. O%A.................................................... ................................... 11 II %APIULO$ %APIULO$ EL 'RUO SEMILLA (E LA O%A.................... O%A.............................. .....................17 ...........17 2.1 (E'INI%ION$.....................................................................................17 2.2 MOR'OLO#IA MOR'OLO#IA (EL 'RUO................... 'RUO............................. ..................... ..................... .........................17 ...............17 2. %ULI!O %ULI!O (E LA O%A$............... O%A$.......................... ...................... .............................................. ................................... 1" 2./.1 REUERIMIENOS REUERIMIENOS A#ROE%OL#I%OS........ A#ROE%OL#I%OS....................................... ............................... 1" 2./.2 SEMILLAS...................................................................................1* 2./. EN'ERME(A(ES EN'ERME(A(ES  PLA#AS................. PLA#AS........................................................ ....................................... 1* 2.5 !ARIE(A(ES ARIE(A(ES (E O%A................. O%A............................ ..................................................... .......................................... 20 2.6 %OMPOSI%ION %OMPOSI%ION U&MI%A (E LA O%A$................. O%A$............................................... .............................. 2 2.6.1 (ES%RIP%IN (E LOS PRIN%IPALES %OMPONENES (E LA O%A ..................... ................................ ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ........................... ................2/ 2/ 2.6.2 2.7 III !ALOR NURI%IONAL (E LA O%A...................... O%A........ ............................ ........................ ...........2 .25 5 USOS (E LA O%A................. O%A............................ ..................... ..................... ..................... ............................ .................. 26 %APIULO %APIULO $ PRO(U%O A BASE (E LA MAERIA MAERIA PRIMA................ PRIMA......... ........27 .27 .1 (E'INI%IN (EL PRO(U%O$ M3r43d d3 oc )oi8 tu93ro8: ..................... ............................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... .............................. .................... 27 .2 MAERIALES MAERIALES EUIPOS E INSUMOS$................................................. INSUMOS$................................................. 27 . (ES%RIP%IN (E EUIPOS E INSUMOS$.........................................2" INSUMOS$.........................................2" ..1 EUIPOS $...................... $................................ ..................... ...................... ..................... ..................... .................. .......2" 2" ..2 INSUMOS$....................................................................................2* ./ (ES%RIP%IN (E LAS EAP EAPAS AS (E ELABOR EL ABORA%IN$............................1 A%IN$............................1 ./.1 EAPAS EAPAS (EL PRO%ESO$................. PRO%ESO$.... ........................... ............................ ........................... .................. ....... 1 .5 (IA#RAMA (IA#RAMA (E 'LUJO$..... 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LIN%O#RA'IA................ ...................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ........................" .............." !II .- %APIULO %APIULO $..................... $............................... ..................... ..................... ..................... ....................................... ............................ * ANE+OS......... ANE+OS.................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ................................ ..................... * ÍNDICE DE FIGURAS Iu8trción 1 Pnt (3 Oc......................................................................... 11 Iu8trción 2 o (3   (3 Oc............................1 Iu8trción / ,o>8 (3 L Pnt (3 Oc..................................................... 1/ Iu8trción 5 In?or3nci (3 L Pnt (3 Oc..............................................1/ Iu8trción 6 E8=u34 (3 L8 Prt38 (3 L 'or (3 Oc.............................15 Iu8trción 7 E8=u34 (3 [email protected]o (3 Oc............................................... 16 Iu8trción " !ri3dd (3 [email protected]o (3 Oc.................................................16 Iu8trción *$ '838 '3nooic8 (3 L Pnt (3 Oc )Oi8 u93ro8:....17 Iu8trción 10$ Morooi (3 L Pnt (3 Oc............................................17 iu8trción 11$ E8=u34 (3 L8 Prt38 (3 'ruto (3 L Oc......................1" Iu8trción 12$ #u8no8 %ortdor38 (3 Oc ................................................ 21 Iu8trción 1/ !ri3dd (3 A98 (3 Oc.....................................................21 Iu8trción 15 !ri3dd (3 'C8 (3 Oc...................................................22 Iu8trción 16 !ri3dd (3 Ro83o !ioc3o...................................................22 Iu8trción 17 %o83cD (3 Oc ....................................................................27 Iu8trción 1* %ocin Indu8tri.................................................................... 2* Iu8trción 20 O8 (3 Ac3ro........................................................................2* Iu8trción 21 R3rctó43tro........................................................................ 2* Iu8trción 22 [email protected]o (3 Oc...................................................................0 Iu8trción 2$ ;cido %trico..........................................................................0 Iu8trción 2/ $ Sor9to (3 Pot8io...............................................................0 Iu8trción 25$ AFGcr Bnc....................................................................... 1 Iu8trción 26$ P3ctin..................................................................................1 Iu8trción 27$ Au Pot93........................................................................1 Iu8trción 2"$ LCdo (3 L Oc.................................................................2 Iu8trción 2*$ %ortdo (3 u93rcuo (3 Oc.............................................. 2 Iu8trción 0$ Pu8 r38c8 o 83c8 D3rCid8 3n u 83 
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“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU“

CARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Trabajo de investigación de la oca (oxalis tuberosa)
AUTOR

:

DOCENTE

JUÁREZ JUÁREZ LUIS ALBERTO

:

DELVA CORREA HUIÑAPE

CIUDAD

:

PIURA

PAÍS

:

Perú

AÑO

:

2015

SULLANA

2015

PIURA

Dedicatoria:
Dedico el siguiente trabajo de investigación a todas
las personas
que forman parte de mi vida diaria a mis PADRES,
quienes me
Inspiran con el ejemplo de su esfuerzo, trabajo y
dedicación,
por ellos persevero para ser mejor persona cada
día, a mi
HERMANA

quien

me

guía

constantemente

demostrando
que la única meta que no es posible

alcanzar es

aquella que no
es fijada, lo cual me demuestra que todo es posible
en esta vida,
y por ultimo

a los docentes que entregan sus

conocimientos
día a día en las aulas, personas que son excelentes
profesionales
pero sobre todo seres humanos únicos.

EL ALUMNO

INDICE
Contenido
Introducción................................................................................................... 6
RESUMEN....................................................................................................... 7
OBJETIVOS...................................................................................................... 8
OBJETIVO GENERAL:.................................................................................... 8
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:............................................................................ 8
I CAPÍTULO:

PLANTA DE OCA

(Oxalis Tuberosa)...............................9

1.1

TAXONOMÍA :..................................................................................... 9

1.2

DESCRIPCION:................................................................................... 9

1.2.1

ORIGEN E HISTORIA..................................................................10

1.2.2 MORFOLOGIA DE LA OCA:...............................................................11
1.2.3 PARTES DE LA PLANTA DE OCA....................................................11
II

CAPITULO:

EL FRUTO, SEMILLA DE LA OCA.........................................17

2.1

DEFINICION:..................................................................................... 17

2.2

MORFOLOGIA DEL FRUTO.................................................................17

2.3

CULTIVO DE LA OCA:........................................................................18

2.4.1

REQUERIMIENTOS AGROECOLÓGICOS.......................................18

2.4.2

SEMILLAS................................................................................... 19

2.4.3

ENFERMEDADES Y PLAGAS........................................................19

2.5

VARIEDADES DE OCA......................................................................20

2.6

COMPOSICION QUÍMICA DE LA OCA:...............................................23

2.6.1

DESCRIPCIÓN DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LA OCA

............................................................................................................... 24
2.6.2
2.7
III

VALOR NUTRICIONAL DE LA OCA...............................................25

USOS DE LA OCA............................................................................. 26

CAPITULO

:

PRODUCTO A BASE DE LA MATERIA PRIMA.................27

3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO:

Mermelada de oca

(oxalis tuberosa)

.................................................................................................................. 27
3.2 MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS:.................................................27
3.3 DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS E INSUMOS:.........................................28
3.3.1 EQUIPOS

:.................................................................................. 28

3.3.2 INSUMOS:.................................................................................... 29
3.4

DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIÓN:............................31

3.4.1 ETAPAS DEL PROCESO:................................................................31
3.5 DIAGRAMA DE FLUJO:..........................................................................34
3.6 DIAGRAMA DE OPERACIONES.............................................................35
IV.- CAPITULO: CONCLUSIONES..................................................................36
V.-

CAPITULO:

RECOMENDACIONES................................................37

Vi.- CAPITULO: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...........................................38
LINCOGRAFIA............................................................................................. 38
VII .- CAPITULO :........................................................................................... 39
ANEXOS........................................................................................................ 39

..18 Ilustración 12: Gusanos Cortadores De Oca ..............30 Ilustración 23: Ácido Cítrico..........................................14 Ilustración 5 Inflorencia De La Planta De Oca.......29 Ilustración 20 Ollas De Acero.............................................31 Ilustración 28: Lavado De La Oca.........................................................................................................................................17 Ilustración 10: Morfologia De La Planta De Oca................................................................................................................29 Ilustración 22 Tubérculo De Oca......15 Ilustración 7 Esquema Del Tubérculo De Oca.............................................................17 ilustración 11: Esquema De Las Partes Del Fruto De La Oca.....................................32 Ilustración 29: Cortado Del Tuberculo De Oca.................................................16 Ilustración 9: Fases Fenologicas De La Planta De Oca (Oxalis Tuberosa).....................................16 Ilustración 8 Variedad De Tubérculo De Oca.............22 Ilustración 17 Cosecha De Oca .................30 Ilustración 24 : Sorbato De Potasio..............................................................31 Ilustración 26: Pectina.................................................................11 Ilustración 2 Tallo De la planta de Oca...................................13 Ilustración 4 Hojas De La Planta De Oca...........................................................................................................................................................................................21 Ilustración 15 Variedad De Flavas De Oca.......................................................................................................................22 Ilustración 16 Variedad De Roseo Violaceo............................30 Ilustración 25: Azúcar Blanca........... 31 Ilustración 27: Agua Potable........................................................................................................21 Ilustración 14 Variedad De Albas De Oca..............................................................................14 Ilustración 6 Esquema De Las Partes De La Flor De Oca.......................................................................................................27 Ilustración 19 Cocina Industrial.......32 ..............ÍNDICE DE FIGURAS Ilustración 1 Planta De Oca.....29 Ilustración 21 Refractómetro......13 Ilustración 3 Esquema De Las Partes De La Hoja De Oca.......................................................................

.... Qochapunco y Qasacruz se tienen registradas 10 variedades de oca de acuerdo al conocimiento del agricultor se denominan: Alluqupa Luqsun.... Rupaq Tomate.. crece en suelos pobres y tolerantes o climas fríos. En la comunidad de Huayllay se han registrado veintidós variedades de oca: Ankuchutay...... Puka Ñawi........ Yuraq Chiclas...... Sendroy.... Muro Ñata...... Laywi.. Puka y Tambina.... Su sabor dulzón. Higos. PukaTomate..... Niñanka........ expele la semilla en forma explosiva En las comunidades de Qasanqay. Rosau Ñawi. Sawa Seray........... Tomate..Yuraq Wecapa y Zapallo. Unchuchuku..... PukaCentro.... La planta de oca es anual.... Utcuchucu. Chicla Rosado.... .......33 Ilustración 31: Cocción del Tubérculo de Oca.34 Ilustración 33: Etiquetado De La Mermelada De Oca............ Yuraq.......Ilustración 30: Pulpeado Del Tubérculo De Oca..... Qellu..33 Ilustración 32: Envasado De La Mermelada De Oca........ Mestiza. por sus calidades culinarias y nutricionales la oca ha captado la aceptación en como Nueva Zelandia y México...... Chic/as. de los que salen vástagos aéreos.. que se reproduce generalmente por vía vegetativa y por medio de rizomas de nudo de estolones........... el fruto de la oca es una cápsula con dehiscencia que a su madurez... su consistencia harinosa y su contenido de casi 9% de proteínas hacen de este tubérculo un alimento nutritivo popular entre la población andina.... Yuraq Chullunku..... Qellu Tomate......34 INTRODUCCIÓN La oca es una planta que se cultiva en toda la zona andina entre los 3000 y 4000 metros de altura. Yura Culluchaquina.... Yana................ Puka Culluchaquina.... Yana Lawi..

1% de agua. 1.1% de proteína. Existen al menos 50 variedades de tubérculo de oca. pero algunas variedades producen frutos ovoides o cónicos. la localidad donde se produce. crece en lugares donde las lluvias varían de 570 a 2. . el tipo de suelo.2% de carbohidratos. el clima y las condiciones de cultivo. Los tubérculos de oca tienen una alta variación en sus niveles nutritivos. flava y roseo violáceo.150 mm anuales.6% grasa y 1.0% de fibra. normalmente el fruto es de color verde.000 msnm. los cuales tienen formas muy variadas. Es plantada entre los 2. 13. que por las semillas. Las hojas de la planta de oca son trifoliadas y alternas. La oca tiene un ciclo vegetativo entre 220 y 270 días. con anverso y reverso de color verde brillante. pero se reconocen tres formas básicas: alba. La composición se puede modificar por factores tales como la variedad. 0. El cultivo de la oca se da más por los tubérculos y tallos. Como promedio tiene un 84.RESUMEN La oxalis tuberosa (oca) es una planta herbácea de tallos suculentos y posee tubérculos que miden de 5 a 15cm de largo. El fruto es generalmente esférico. los pecíolos no miden más de un par de centímetros. Y su cosecha se realiza cuando la planta está totalmente amarilla comprobando la madurez de sus tubérculos.800 y 4.

como almidón y para preparar diversos potajes gastronómicos de la región.El tubérculo de oca posee propiedades medicinales para tratar ciertas enfermedades y es utilizada comúnmente en infusión.  Obtener un producto alimenticio a base del tubérculo de la oca . OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL:  Dar a conocer información general del tubérculo de la Oca (oxalis tuberosa) OBJETIVOS ESPECÍFICOS:  Conocer la composición físico – química y nutricional de la oca  Establecer los valores nutricionales y beneficios que pudiera tener de la oca.

2 DESCRIPCION: La oxalis tuberosa es una hierba de tallos suculentos y porte bajo. de menos de 8 cm. con anverso y .1 TAXONOMÍA : Según Sánchez et al. 1.I CAPÍTULO: Tuberosa) PLANTA DE OCA (Oxalis 1. Las hojas son trifoliadas y alternas. (2001) la oca tiene la siguiente clasificación taxonómica: Tabla # 1 Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Geraniales Familia: Oxalidaceae Género: Oxalis Especie: Oxalis tuberosa Nombre Oxalis tuberosa binomial Molina.

popular allí desde entonces. en climas propensos a las heladas tempranas. y una corola de cinco pétalos de color amarillo dorado. la variedad introducida en Nueva Zelanda en 1860. Éstas son pequeñas. se intensifica el crecimiento del follaje de la planta y los tubérculos producidos menores. En las zonas tropicales. Todas ellas muestran yemas claramente marcadas. y son el resultado del engrosamiento de los estolones producidos en las yemas axilares de los nudos del tallo. La planta florece en verano. con un cáliz formado por cinco sépalos. es de un color rosa carne uniforme. los pecíolos no miden más de un par de centímetros. que es la época ideal para la cosecha. el fruto de la oca es una cápsula con dehiscencia que a su madurez. resiste bien los inviernos crudos una vez ha desarrollado adecuadamente el tubérculo. por lo que rara vez produce fruto. Las variedades andinas originales varían en color desde el negro azulado al blanco.reverso de color verde brillante. que crecerán lentamente hasta la primavera. respondiendo a la menor provisión de energía solar dada por el acortamiento de los días. de los que salen vástagos aéreos. La flor cae normalmente poco después de abrirse. expele la semilla en forma explosiva . La polinización es cruzada. que se reproduce generalmente por vía vegetativa y por medio de rizomas de nudo de estolones. la planta comienza a producir los tubérculos. La planta de oca es anual. las inflorescencias se separan en dos cimas con cuatro o cinco flores. donde el acortamiento de los días no es lo suficientemente apreciable. sin embargo. éstos tienen la forma y el tamaño de un huevo de paloma. cuando lo hay es una cápsula que contiene dos o tres semillas. la planta puede morir antes de haber desarrollado una raíz lo suficientemente suculenta. En el otoño. Inversamente.

000 años de antigüedad. Se cultiva en pequeñas parcelas asociadas a la papa. La oca pertenece a la familia Oxalidaceae que incluye ocho géneros. En los Altos Andes sólo el cultivo de la papa es más importante que el de la OCA.2. originaria de los Andes Centrales. es un tubérculo andino. La Oca es un tubérculo comestible de almidón es al menos tan resistente como la papa y crece de una manera similar. La mayor parte se encuentra en Sud América con una gran diversidad de formas y colores como se observa en la fotografía. pero no es tan sensible a plagas y enfermedades. el origen de la oca podría estar entre el sur del Perú y Bolivia. El padre jesuita Giovanni Ignacio Molina fue quien hizo la primera descripción .1 ORIGEN E HISTORIA OCA es el nombre quechua de una planta oriunda de los Andes. que es uno de los cultivos más antiguos de dicha región con casi 8. Su agradable sabor y diversos colores brillantes resultan interesantes para impulsar su producción a gran escala con fines de exportación. La oca. El género Oxalis tiene más de 800 especies.Ilustración 1 PLANTA DE OCA 1. como estas . Se han encontrado restos de sus tubérculos comestibles en tumbas de la costa. juntamente con la mashua y el olluco por ser parte de la dieta del agricultor y su familia. lejos de sus lugares de cultivo originales.

taxonómica de la "oca" en 1810. 1. Los entrenudos son más cortos y delgados en la parte inferior. El color del tallo varía. de verde a gránate oscuro. de consistencia suculenta. Los tallos son cilíndricos y suculentos. rosado. alcanza la altura de la papa 20-70 cm (ACOSTA.5 a 1. 1981) 1. según el clon. trifoliadas con pecíolos acanalados de 2 a 9 cm de longitud. el tallo es normalmente erecto hasta casi un metro de alto en zonas húmedas con diámetros de 0.000 metros sobre el nivel del mar. Las hojas son alternas.2. 1979 – León .3 PARTES DE LA PLANTA DE OCA Tallo: es una especie de tallo herbáceo ramificado y suculento. verde amarillento. Su diámetro varia de 0. La "oca" crece entre los 3. los cuales tienen formas muy variadas.000 y 4. La mayor variabilidad se encuentra en los valles de Cusco y Ayacucho en el Perú así como en el altiplano boliviano. Los foliolos son obcediformes de 1 a 4 cm de largo.5 cm. En las plantas adultas es frecuente que los tallos se doblen hacia fuera.2.2 MORFOLOGIA DE LA OCA: Es una planta herbácea y posee tubérculos que mides de 5 a 15cm de largo. es originaria del altiplano peruano-boliviano y crece en ambientes templado-fríos. tienen la cara superior lisa y de color verde oscuro. que brotan de la base de la planta y dan a esta una forma cónica o semiesférica y es frecuente que en las plantas adultas se doblen hacia afuera (los tallos).5-1. la cara inferior es densamente pubescente de color púrpura o verde (Robles. Los tallos brotan de la base a la planta y le dan una forma cónica o semiesférica. Tienen forma cilíndrica y su color puede ser verde.1964) El tallo de la oca es siempre erecto. rojo o purpura (ARBIZU 1982) Los tallos aéreos son muy abundantes y brotan desde la base de la planta.5 cm . en plantas jóvenes.

Tiene peciolos largos y acanalados. los foliolos son obcordiformes de 1 a 4 cm de largo.1964) Hojas: las hojas son alternas trifoliadas. Ilustración 3 ESQUEMA DE LAS PARTES DE LA HOJA DE OCA Fuente: (LEÓN 1964). verde oscuro y lisos en la cara superior. . purpura o verde en la inferior (LEÓN 1964). con pecíolos de longitud muy variable (2 a 9 cm) y pubescente. 1979 – León .Ilustración 2 tallo de oca Fuente (ACOSTA.

Ilustración 4 hojas de la planta de oca INFLORESCENCIA: las inflorescencias de la oca pueden ser umbeliformes o cimas irregulares. El número de flores por inflorescencia va desde 5 a 14 flores pedunculadas (LEÓN 1964) Cada flor tiene 5 pétalos amarillos con rayas ocadas. solo una flor es producida por el pedúnculo principal de cada planta. Ilustración 5 inflorencia de la planta de oca . 10 estambres y un pistilo de tamaño variable la estructura floral facilita la polinización cruzada. pero en ambos casos.

Flores. cuyos estilos varían en longitud:  más largos que los estambres: longistilia  semejantes a los estambres: mesostilia  más cortos que los estambres: brevistilia (León 1964) Ilustración 6 esquema de las partes de la flor de oca Fuente :(león 1964) Variedades (oxalis) de flores de plantas del género . la corola también consta de 5 pétalos unidos en la base y festoneados en la parte superior. El gineceo está formado por 5 carpelos separados. La flor tiene 10 estambres en dos grupos de cinco. de diferente longitud cada uno. de color amarillo. En la oca las flores se disponen en dos cimas de 4 a 5 flores (Arvizu 1982) El cáliz está formado por 5 sépalos agudos y verdes en la base.

claviforme o cilíndrica. Sus colores son muy variados como el blanco. rosado. 1979. amarillo. anaranjado.ARBIZU. cuyo sabor puede ser dulce o amargo.1964 ) .purpuras y violetas en diversa tonalidades. cortos o largos. muy aproximados los unos a los otros o alejados y superficiales o profundos. 1982y LEÓN . pueden ser horizontales o algos curvos. Presentan numerosas yemas u "ojos" en toda su superficie.Variedad morada de la flor de Oca Variedad blanca de la flor de Oca Variedad amarilla de la flor de Oca TUBÉRCULOS: Los tubérculos de la oca son tallos modificados tienen forma elipsoidal. (Acosta. rojo .

Ilustración 7: Esquema del tubérculo de oca Ilustración 8: Variedad de tubérculo de oca Fruto: la oca rara vez forma fruto. las flores se desprenden poco después de abrirse y si lo forma es una capsula de cinco cavidades de paredes membranosas y encerrada en cáliz persistente. pues por lo común. Cada lóculo contiene de 1 a 3 semillas helicoidales de 1 mm de longitud . de superficie granulosa y de color pardo claro u oscuro (cárdenas 1969 y león 1964 ) Ilustración 9: FASES FENOLOGICAS DE LA PLANTA DE OCA (OXALIS TUBEROSA) .

El fruto es generalmente esférico. SEMILLA DE LA OCA 2. el ovario se desarrolla para convertirse en un fruto llamado baya.Fuente: ministerio de la agricultura y del comercio exterior Ilustración 10: MORFOLOGIA DE LA PLANTA DE OCA II CAPITULO: EL FRUTO. pero algunas variedades producen frutos . que contiene numerosas semillas.1 DEFINICION: Al ser fertilizado.

contiene dos cotiledones.el embrión tiene dos polos opuestos .3 ESQUEMA DE LAS PARTES DEL FRUTO DE LA OCA CULTIVO DE LA OCA: El cultivo de la oca se da más por los tubérculos y tallos. ovaladas o pequeñas (1000-1500 semillas por gr). En algunas variedades cultivadas tienen puntos blancos pigmentados. 2. de los cuales uno . El número de semillas por fruto llega a mas de 200 según la fertilidad de cada cultivar. que por las semillas.ovoides o cónicos. crece en lugares donde las lluvias varían de 570 a 2.800 y 4. La forma del embrión es generalmente curva como una u . Cada semilla esta envuelta en una capa llamada testa. Las semillas son planas.2 MORFOLOGIA DEL FRUTO ILUSTRACIÓN 11: 2. que protege al embrión y un tejido nutritivo de reserva llamado endosperma. la plúmula. y orientada hacia el punto de unión con la placenta (hillium). la radícula. Es plantada entre los 2. La oca tiene un ciclo .000 msnm. normalmente el fruto es de color verde.150 mm anuales. franjas o áreas pigmentadas. constituye el primordio radicular y el otro.

Tipo de suelo: Parece indiferente al tipo de suelo donde crece. Las temperaturas por encima de los 28° C destruyen la planta. obteniendo así mejores rendimientos. En la mayoría de los casos los días con luz solar más largos producen solamente el desarrollo del follaje. Altitud: En los Andes del Perú. por lo general.4. esperando a que "nazcan" o les salgan "ñaves" (ojos. Bajas temperaturas: Es resistente a bajas temperaturas y prospera en climas fríos moderados.2 SEMILLAS Al tratarse de la oca. Precipitación: El cultivo crece en lugares donde las lluvias varían de 570 a 2. 2.000 msnm. Altas temperaturas: Las temperaturas por encima de los 28° C destruyen la planta. Por otro lado. en Nueva Zelanda crece cerca al nivel del mar.1 REQUERIMIENTOS AGROECOLÓGICOS Luz Solar: Generalmente los tipos andinos requieren de períodos diurnos menores de 12 horas para iniciar la formación del tubérculo.3 a 7. La tolerancia de acidez en el cultivo de la oca varía entre pH 5.3 a 7.150 mm.8. Por lo general la oca tiene buen desarrollo en suelos francos. no se escoge semilla sino que se deja una cantidad de tubérculos en el mismo lote donde se ha sembrado. es resistente a bajas temperaturas y prospera en climas fríos moderados. profundos y con buen contenido de materia orgánica.800 a 4. Sin embargo.4.vegetativo entre 220 y 270 días. no obstante las heladas destruyen su follaje. pero se ha reportado que tolera de 6. Y su cosecha se la realiza cuando la planta está totalmente amarilla comprobando la madurez de sus tubérculos. distribuidas uniformemente a través todas las etapas de crecimiento. desarrolla entre 2. no obstante las heladas destruyen su follaje. Esta práctica se explica por el hecho de que las ocas .8 pH 2. Bolivia y Ecuador. brotes).

Sin embargo existen agricultores que tienen un solo tipo de semilla. algunos agricultores prefieren cosechar todo lo sembrado y escoger entre los tubérculos. más aun tratándose de las ocas chauchas que son tan delicadas. principalmente para la oca.4. Si se lograra incrementar la demanda urbana de estos productos se considera que la producción podría responder sin mayor problema con la oferta de estos alimentos. igualmente se pudren si se mojan o se golpean por lo que es preferible dejarlas en la tierra . la forma de clasificar. Si bien la práctica de dejar la semilla en la tierra es la más generalizada.” . por lo menos durante quince años y han venido sembrando y guardándola en el mismo lugar ocasionando la degeneración y producción de tubérculos mucho más pequeños. de tal modo que. Todos los agricultores están de acuerdo en identificar como su principal problema para la producción de los tubérculos andinos la limitada demanda que existe. sin embargo. los de primera clase para la venta y el consumo. los de segunda para semilla y los de tercera para alimentar a los cerdos. 2. fertilización y control de algunas plagas y enfermedades para hacer más eficiente la producción. Se reconoce. la necesidad de mejores conocimientos sobre calidad de semilla. de cultivar y de preparar estos productos no pudo volver a ser igual (16). La pérdida de las semillas significó también una pérdida del conocimiento asociado a la producción de los tubérculos andinos.amontonadas en la casa tienden a pudrirse. Además puede ser atacado por hongos que producen roya o los que convierten a los tubérculos que se los conoce como Carbón.3 ENFERMEDADES Y PLAGAS Entre los insectos que causan daños a los cultivos de oca se encuentra el gusano de oca Chrysomelido o barredor de tubérculo cuya larva ataca a las hojas y el cutso que ataca a los tubérculos. aunque se recuperen en alguna medida las semillas.

PLAGAS. flava y roseo violáceo a negra: • ALBAS: son las ocas blancas (ejemplo Pili runto o huevo pato). pero se reconocen tres formas básicas: alba.5 Gusanos cortadores de oca 13: Pulgón Ilustración VARIEDADES DE OCA Existen al menos 50 variedades. Ilustración 12: 2.      Cortadores de tallo Comedores de hojas Comedores de tubérculos Gorgojo de los andes Babosas cuando hay mucha humedad. .

. y en Ecuador en Quito. violeta muy oscuro hasta negro. también en Puno y Huancayo. en Cusco. Ilustración 16 : Variedad de roseo violáceo Las mayores colecciones de germoplasma de OCA se encuentran en Perú. Ilustración 15: Variedad de flavas de oca • ROSEO VIOLÁCEO: son pigmentadas con antocianinas y de colores rosa claro. pigmentadas de pigmento o flavonas de color amarillo intenso y las anaranjadas.Ilustración 14: Variedad de albas de oca • FLAVAS: las ocas amarillas claras. donde se registran 400 accesos.

10. 4. 3. de tubérculos amarillos. de tubérculos amarillos muy intenso. Nigro oca. Zapallo oca. 9.Kheni harinosa. de tubérculos negruzcos.Uma huaculla.Las variedades de OCA más comunes en nuestro país son las siguientes: 1.Lluchu gorra. usados en la preparación de chuño. de tubérculos blancos y amargos. Chair achacana. Huari chuchu. Mestiza oca. casi anaranjados. de tubérculos blancos. 7. Khella sunti. 5. Pauccar oca. Chachapea oca. de tubérculos rojos muy alargados. 12. de tubérculos amarillos con listones negros. de tubérculos rojos con yemas negras y gran tamaño Variedades cultivadas en Puno   Ocas dulces  Keny blanca  Keny roja  Amarilla (Kello)  Solterito Huaricuyo  Lampaya Ocas amargas  Luki blanca  Luki rosada  Luki negra  Chiguanco  Wila Variedades cultivadas en Cajamarca:           Chaucha blanca Sapa amarilla Chaucha amarilla Llamoja amarilla Amarilla jaspeada Sarca Crema ojo rosado Mulla Clavelilla colorada Ciruela rosada . 11. de tubérculos rosados que al cocinarse desprenden su hollejo. 2. 8. Lunchcho oca. de tubérculos grises y dulces. de tubérculos blanquecinos muy desteñidos. 6. de tubérculos rojos y dulces.

la localidad donde se produce.3 0. MINERALES Y VITAMINAS EN OCA (100 g materia húmeda) Energía (Kcal) MINERALES 61 Oca endulzada (kaya) 325 Calcio Fósforo (mg) (mg) 5 39 7 64 Hierro (mg) 0. El contenido vitamínico varía.42 38.1% de agua. el clima y las condiciones de cultivo. 11 a 22% de carbohidratos y cerca de 1% de grasa y fibra y un alto nivel de proteína. TABLA 2. Los tubérculos ácidos o "amargos" contienen cantidades de ácido oxálico hasta de 500 ppm.4 0.2% de carbohidratos.9 1.09 1. CONTENIDO DE ENERGÍA. Por otro lado algunos tipos dulces tienen solamente un insignificante indicio (79 ppm. las plagas.0% de fibra.) La composición se puede modificar por factores tales como la variedad.1% de proteína. Como promedio tiene un 84. 2006) Los tubérculos de oca tienen una alta variación en sus niveles nutritivos. Las enfermedades.     2. 1. la duración de los ciclos productivos también afecta.6% grasa y 1. más de 9%. el tipo de suelo. 0.07 0. Según Montes (1997) Los tubérculos de oca contienen entre 70 a 80% de humedad. De igual manera la composición se modifica con la preparación a nivel casero y con su procesamiento a nivel industrial. pero puede tener cantidades significativas de retinol (vitamina A) y los tubérculos amargos contienen hasta 500 ppm de ácido oxálico.03 33 Componentes Oca VITAMINAS B1 Niacina C (mg) (mg) (mg) .6 Huayta colorada Piña negra Chaucha negra Negra huicapa Clavelilla COMPOSICION QUÍMICA DE LA OCA: Según el NRC (1989 cit. 13. en CADIMA.

Aunque los . B6 y niacina. GARCÍA. La vitamina C sobresale por su alta reactividad y por las altas pérdidas por oxidación. lignina y hemicelulosas.1 oca Descripción de los principales componentes de la  Carbohidratos: La oca es un alimento que contiene cantidades importantes de carbohidratos los cuales se encuentran mayoritariamente como almidón y un pequeño porcentaje como azúcares (sucrosa. celulosa. La calidad de la proteína es inferior por la presencia de glucoalcaloides y de inhibidores de las proteinasas. Las vitaminas que se encuentran en el tubérculo son el ácido ascórbico. Tras la cocción o el procesamiento a nivel industrial las pérdidas son significativas. & RAMOS (eds) 2003.  Fibra: En la cáscara o piel los tubérculos tienen pectina en forma de pectatos solubles de calcio que favorecen la adhesión a la médula.. aunque inferior al aportado por alimentos de origen animal. X. no son considerados alimentos fuente de estos nutrientes.6.FUENTE: CADIMA. Se concentran principalmente en la piel y en la cáscara. W. B1. El contenido de proteína de la oca. es superior al aportado por la mayoría de los cereales. fructosa.  Grasa : El contenido de grasa de las papas es muy bajo lo cual constituye una ventaja para individuos con restricciones de calorías y/o de grasas dietarias  Vitaminas: Los tubérculos aunque contienen vitaminas.  Proteínas : La proteína de este alimento sobresale por un alto contenido de lisina y bajos contenidos de aminoácidos azufrados. 2. glucosa).

7 g 1. Hierro 0. 2. 64 mg.05 mg Componentes Humedad Grasa . Tabla # 3 Contenido nutricional de cada 100g de parte comestible Oca Fresca 82.6.2 VALOR NUTRICIONAL DE LA OCA La oca es un tubérculo de fuente importante de vitamina C. 7 mg. para hacerle más nutritiva aún se le agrega leche (69). Fósforo 39 mg.tubérculos aportan estos componentes se hace necesario complementar dicha ingesta con el consumo de alimentos tipo leguminosas. describiremos la composición del contenido nutritivo en 100g de la oca fresca y endulzada. Fibra 16.1 g Carbohidratos tot. también se utiliza deshidratada que se puede preparar en dulces y. La oca. Caroteno 0. A pesar de ello.4 g Oca Asoleada 66. el isaño y el olluco son buenas fuentes de energía debido a su contenido de carbohidratos.02 mg 0. presentando una variación nutritiva.9 mg.8 g 0. 1. como en todos los tubérculos.1 g 30.9 g Calorías 67 128 Proteína 0.1 g 0g 0.3 mg. frutas y hortalizas. las cantidades de proteínas y grasas son bajas (66).5 g 1g Calcio 5 mg. comparado con alimentos equivalentes tales como el plátano y la yuca. su aporte calórico es menor y se le considera de baja densidad calórica.  Energía: Tradicionalmente se ha reconocido que los tubérculos cumplen un rol energético en la alimentación por cuanto su componente mayoritario en materia seca corresponde al almidón. En la tabla 2.

. hervidas en agua.09 mg Riboflavina 0.03 mg 37 mg 33 mg Acido Ascórbico* Fuente: Revisión técnica sobre cultivos de R y T Andinos.07 mg 0. 3.Contra el dolor de garganta. se recomienda beber en ayunas una cucharada del zumo de los tallos y tubérculos de la planta.. así como para acelerar la maduración de los abscesos.Para aliviar las molestias causadas por la Gastritis.Las hojas frescas o secas. 4. MAG 2. También se usa en baños o fomentos como desinfectantes y para aliviar las molestias que producen la picadura de insectos.. es de gran ayuda para combatir la cistitis y la uretritis ó inflamación de la Uretra. tumores y abscesos para su maduración.-Su tallo constituye un excelente forraje para animales mayores Ilustración 17: Cosecha de oca Ilustración 18: Cultivo de oca . 2.05 mg Niacina 0.. da buenos resultados el aplicar como emplastos los lugares afectados con la pasta que se prepara con harina de Quinua y tubérculos de Oca molidos.Tiamina 0. 5.7 USOS DE LA OCA 1.42 mg 1.La infusión de las hojas y los tallos como bebida. se aplican sobre los flemones.03 mg 0.

2 EQUIPOS: . Francisco.III CAPITULO MATERIA PRIMA : PRODUCTO A BASE DE LA 3. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Madrid. FUENTE (Hernández-Briz Vilanova.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO: (oxalis tuberosa) Mermelada de oca La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.2. además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.) 3.2. Conservas caseras de alimentos 1986.1     Materiales: Fuentes Envases de vidrio Cuchara de palo Etiquetas 3. EQUIPOS E INSUMOS: 3. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo.2 MATERIALES. España.

3 INSUMOS : Materia prima (oca) 1 kg Ácido cítrico Sorbato de potasio Azúcar blanca Pectina Agua potable DESCRIPCIÓN DE 3. Las estufas suelen ser de 8 o más hornillas y compuesta por un enorme horno principal que ayude a la fácil cocción de una gran cantidad de alimentos simultáneamente  Ollas : Utensilio para cocinar.2.   Cocina industrial Ollas Refractómetro 3. con una o dos asas y con tapa. que consiste en un recipiente de barro o de metal. de base circular.3. En la mayoría de los casos todo el mobiliario de las cocinas industriales son de aluminio galvanizado. alto y a veces ligeramente abombado.1 EQUIPOS EQUIPOS E INSUMOS: :  Cocina industrial: Se trata de un tipo de cocina especial y de gran tamaño que se instala para llevar a cabo el proceso Y preparación de alimentos en gran volumen. Ilustración 19 :COCINA industrial . usado especialmente para cocer o guisar alimentos y para hervir agua.3       3.

Apurímac. Se ha hallado algunos vestigios del ella en algunas tumbas ancestrales.3. sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Huánuco. Se produce en los departamentos de Ancash. El refractómetro mide por lo tanto la densidad de los líquidos. se remite alrededor de 8000 años de antigüedad. Ilustración 22: Tubérculo de oca  Ácido cítrico: es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas. Ilustración 21: Refractómetro  3. Es un buen conservante y antioxidante . mayor será larefracción. los refractómetros son utilizados para determinar la composición y pureza de las sustancias cuantitativamente. Refractómetro Ilustración 20: Ollas de acero : es un aparato de laboratorio para medir el índice de refracción de una sustancia como el agua o el alcohol. Ayacucho. Cuanto más denso sea un líquido. En general. junto a la papa. el olluco y la mashua. También se encuentra en Bolivia y Ecuador. Puno y Junín.2 INSUMOS: Oca: La oca es un producto típico de los Andes peruanos. Forma parte importante de la alimentación del habitante andino. La Oca es uno de los tubérculos más valiosos del Perú.

es soluble en H2O y se caracteriza por su sabor dulce.4-dienoato de potasio. que se extrae principalmente de la remolacha en los países templados y de la caña de azúcar en los tropicales. Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Ilustración 23 : ÁCIDO CÍTRICO  Sorbato de potasio: es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos.E)hexa-2. a través de la concentración y la cristalización de su jugo . Ilustración 25 : Azúcar blanca  Pectina: Sustancia neutra que se encuentra en muchos tejidos vegetales y que se halla disuelto en el jugo de muchos . Ilustración 24 : Sorbato de potasio  Azúcar blanca: Sustancia de sabor dulce y color blanco. Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono.natural que se añade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas. cristalizada en pequeños granos.

2. se utiliza en la industria alimentaria para dar consistencia a mermeladas y gelatinas. .frutos maduros y que tratado químicamente. Ilustración 26 : Pectina Agua potable : Se llama agua potable al agua dulce que  tras ser sometida a un proceso de potabilización se convierte en agua potable. suciedad y restos de tierra. ya que la calidad de la mermelada dependerá de la oca.1 ETAPAS DEL PROCESO: 1. quedando así lista para el consumo humano como consecuencia del equilibrado valor que le imprimirán sus minerales. Esta operación se puede realizar por inmersión. agitación o aspersión. Ilustración 27: Agua potable 3. de esta manera. podrá ser consumida sin ningún tipo de restricciones. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.4. el agua de este tipo.4 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIÓN: 3. La oca recolectada debe ser sometida a un proceso de selección. Selección En esta operación se eliminan aquellas ocas en estado de podredumbre. Lavado Al lavar la oca se elimina cualquier tipo de partículas extrañas.

Cortado Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos primero se realiza el corte de la cola (para desecharlo). después el cuerpo para su mejor licuado en la licuadora .Ilustración 28 : LAVADO DE LA OCA 3.

Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa.Ilustración 29: CORTADO DEL TUBERCULO DE OCA 4. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes. .

COCCIÓN DE LA OCA Una vez lista la oca.Ilustración 30 : PULPEADO DEL TUBÉRCULO DE OCA 5. Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes. . se realiza la cocción. agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar.

Ilustración 31 : COCCIÓN DEL TUBÉRCULO DE OCA 6. ENVASADO Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos a 85ºC. .

Ilustración 32 : envasado de la mermelada de oca 7. ETIQUETADO Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto. Ilustración 33 : etiquetado de la mermelada de oca 9. aspersión o rociada.4 DIAGRAMA DE FLUJO: MATERIA PRIMA . ALMACENAMIENTO El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa. ENFRIADO Este proceso se puede realizar por inmersión. 3. 8.

Selección Raíces dañadas se descartan Lavado agua las colillas y trozar las rodajas 5 gotas de lejía/ litro de Quitar Acondicionamie nto Formulación Pulpa de oca 50 % Azúcar 50% Ácido cítrico 01 % Pectina de 1 a 2 % 50%+ Ácido cítrico +conservante Cocción Azúcar Azúcar 50% + pectina realiza a una temp. menor de 85⁰c envasado Sellado Enfriado Etiquetado y Almacenado Se .

3.5 DIAGRAMA DE OPERACIONES MATERIA PRIMA .

.  En la elaboración de mermelada de oca. presenta una buena apariencia y su consistencia y gelificacion es menor a la que es de una fruta.CONCLUSIONES  CAPITULO: La oca es una planta que se cultiva en toda la zona andina entre los 3000 y 4000 metros de altura. su consistencia harinosa y su contenido de casi 9% de proteínas hacen de este tubérculo un alimento nutritivo popular entre la población andina.IV.  Los tubérculos de oca contienen entre 70 a 80% de humedad. por sus calidades culinarias y nutricionales la oca ha captado la aceptación en como Nueva Zelandia y México. Su sabor dulzón. 11 a 22% de carbohidratos y cerca de 1% de grasa y fibra y un alto nivel de proteína. Los tubérculos ácidos o "amargos" contienen cantidades de ácido oxálico hasta de 500 ppm. más de 9%.

la semilla. Vi.V.  Plantear otros productos elaborados a partir del tubérculo de la oca. y es por eso que debemos dar a conocerla a todo el mundo.  Fomentar el consumo y valorización de los cultivos andinos como es el tubérculo de oca que hasta nuestros días es un producto desconocido.. el fruto para así dar a conocer este maravilloso tubérculo andino y así incentivar a su consumo .CAPITULO: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .- CAPITULO: RECOMENDACIONES  Se recomienda realizar un estudio más profundo en cuanto a las variedades del tubérculo de oca.

2007.  Lima – Perú. FAO-ANPE. Barrera.pdf www. V. Monteros. Raíces y tubérculos plátanos y bananas en la Nutrición Humana.bvcooperacion. Tapia./4/BVCI0005219_4.peruecologico. Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador. FAO (Organización de las naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). 1991. Lima –  Perú.htm www. Lima – Perú.CAPITULO : ANEXOS VARIEDADES DE OCA .about. 2004..  Ministerio de Salud. Guía de campo de los cultivos andinos. Roma.org/wiki/Oxalis_tuberosa www..pdf (oxalis tuberosa) VII . 1975. enperu. V Edición. INS. C. Fries.com. › Gastronomía peruana › Productos peruanos  http://dspace. CIP.lamolina. Composición de los alimentos peruanos.pe/investigacion/programa/oca/tuberosa. Agencia Suiza para el Desarrollo y Cooperación.ec/bitstream/handle/123456789/217/56T0 0191.htm  https://books.edu. INAIA. C.com.wikipedia. M.google. Serie: Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003).pe/books?id=RCAOAQAAIAAJ (estudio sobre la estructura y variabilidad de la oca www..edu..com › .espoch.pe/biblioteca/bitstream/. Collazos.pe/flo_oca_1. LINCOGRAFIA      https://es.. Tapia. A. A.